Reis ist nicht nur weiß

Reis ist nicht nur weiß

… sondern auch rot, braun, grün, lila oder gelb, gestreift oder gesprenkelt und so vieles mehr. Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Welt und nach Weizen die am häufigsten angebaute Getreideart. Gab es vor 70 Jahren noch mehr als 150.000 Reissorten, so sind es heute immerhin noch 86.000. In den Handel kommen davon gerade einmal 1.000 Sorten, die meisten davon aber nur vor Ort. Der globale Verdrängungswettbewerb, der besonders widerstandsfähige Sorten favorisiert, gefährdet diese Vielfalt. Und so finden sich in den Regalen der deutschen Märkte nur ein paar allseits bekannte Sorten von Lang- Mittel- und Rundkornreis sowie der Wildreis, der aber streng genommen gar nicht dazu gehört, da es sich dabei um eine Korn-Grasart und zwar den Samen vom Amerikanischen Wassergras handelt.

Neben der Verwendung in landestypischen Gerichten wie Paella oder Risotto wird Reis meistens als Sättigungsbeilage gereicht, was nicht nur für die Alltagsküche, sondern auch in der Top-Gastronomie gilt. Dabei haben alte Reissorten mit ihrem ausgeprägten Geschmack und mit den vielen Möglichkeiten der Veredlung so viel mehr Geschmackserlebnis zu bieten.

Stefan Fak, über den wir im Beitrag „ Der Reismeister„ bereits berichtet haben, hat mit seiner Lotao GmbH den Kampf gegen das Vergessen und Verschwinden von so viel Esskultur aufgenommen. Schützenhilfe kommt nun von Seiten renommierter Köche, die ihren Favoriten aus den Lotao-Reis-Spezialitäten wählen und daraus ihr individuelles Reisgericht kreieren. In loser Folge werden wir auf www.genuss-und-erlebnis.de ihre Rezepte vorstellen.

Folge fünf


Nordische Frühlingsrolle

Korinna Diwo






Zutaten:

4 Stück Seelachsfilet (oder anderer Fisch je nach Geschmack)



8 Tomaten von mittlerer Größe

pro Portion eine Scheibe Räucherlachs (Man kann auch eingelegten Lachs nehmen, wenn er vorher sehr gut abgetropft ist.)

8 Scheiben mittelalter Gouda



Frühlingsrollenteig in Scheiben
(kann man selber machen oder kaufen)



250 – 300 g orientalischer Räucherreis (Lotao)

Salz

Pfeffer

Zucker

Petersilie

Zitrone

Olivenöl
Sonnenblumenöl

 

Fisch vorbereiten:

Fischfilets salzen und pfeffern und mit etwas Zitrone beträufeln.

Frühlingsrollenteig auf eine Platte legen.

Jedes Fischfilet mit einer Scheibe Räucherlachs,

darüber mit einer Scheibe mittelalten Gouda belegen.

 

Die Teigränder mit etwas Wasser bestreichen und den Teig

in Taschenform verschließen.

 

In einer Friteuse oder tiefen Pfanne mit Sonnenblumen-
oder auch Rapsöl herausbacken. Je nach Größe zwischen 3 – 5 Minuten.

 

Reis zubereiten:

Den orientalischen Räucherreis (von Lotao) im Verhältnis 1 zu 2
(ein Teil Reis, zwei Teile Wasser)

in leicht gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser muss unbedingt ganz vom Reis aufgesogen werden.

 

Tomaten zubereiten:

Tomaten würfeln (grob) und mit Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer
in der Pfanne bei mittlerer Hitze 3 – 4 Minuten dünsten.

 

Die fertige „Frühlingsrolle“ mit dem Reis und den Tomaten auf
einem Teller anrichten und mit ein paar Blättern Petersilie

dekorieren.

 

Wir wünschen einen guten Appetit!

 

 


 

Folge vier unserer Reisgeschichte.

Thunfischsteak auf Weißweinsauce,
schwarzem Reis und Gemüse

für 4 Personen

Heinz Krainer
Restaurant Falterkutsche
Bad Reichenhall

 





Zutaten:

300 g schwarzer Reis (Lotao)

4 Thunfischsteaks (600 – 800 g)

150 g Karotten

150 g Fenchel

150 g Kaiserschoten

0,2  l  Sahne

0,1  l  trockener Weißwein

0,1  l  Gemüsefond

15  g Butter

Zubereitung:

Schwarzen Reis mit 900 ml Wasser und einer Prise Salz in einen Topf mit Deckel geben und im Rohr bei 170° C ca. 60 Min. kochen. (Das Wasser muss vollständig vom Reis aufgenommen sein.)

 

Die Karotten schälen und in Scheiben schneiden, Fenchelknolle vierteln, Strunk herausschneiden, dann in Streifen schneiden, Kaiserschoten diagonal halbieren. Das Gemüse einzeln in Salzwasser bissfest blanchieren, anschließend sofort in kaltem Wasser abschrecken. Den Gemüsefond beiseite stellen (für die Sauce).

 

Für die Sauce den Gemüsefond, den Weißwein, und die Sahne im Topf ca. 5 Min. köcheln lassen, abschmecken und mit der Butter binden.

 

Die Thunfischsteaks würzen, mehlieren und in der Pfanne beidseitig anbraten (im Kern muss der Thunfisch noch roh sein, alternativ lieber eine andere Fischsorte wählen).

            


 

Folge drei unserer Reisgeschichte.

Saure Lunge an Hokkaido-Kürbis und Räucherreis

Rezept für 4 Personen

Sebastian "Wastl" Portenlänger
Wirtshaus zum Wastl
in Schondorf



 

Ein etwas ungewöhnliches Rezept, aber sehr, sehr  lecker.

 

Zutaten:

200 g orientalischer Räucherreis (Lotao)

Salz / Pfeffer

zwei kleinere Hokkaido-Kürbisse – 
einer für das Gericht mit ca. 500 g und ein etwas kleinerer,
der später ausgehöhlt als Schale für den Reis dient

zwei mittlere Zwiebeln

3 - 4 Scheiben Tiroler Speck

Walnussöl

50 g Butter

etwas trockener Weißwein

frische Petersilie

500 g saure Lunge vom Metzger vorgekocht

 

Reis

200 g orientalischen Räucherreis (Lotao) ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen

(ein Teil Reis und zwei Teile Wasser). Der Reis muss das Wasser voll aufsaugen,
damit der Räuchergeschmack intensiv erhalten bleibt.

Salz im Kochwasser nicht vergessen.

 

Hokkaido-Kürbis



Der kleine Hokkaido-Kürbis (ca. 500 g)
wird von seinen Kernen befreit und in mehrere Spalten geschnitten.
Die Schale muss nicht entfernt werden und wird einfach mit verarbeitet.
Die Spalten in kleinere, ca. 2 cm große Würfel schneiden.

 

Eine mittlere Zwiebel klein schneiden und mit den Kürbisstücken in eine Pfanne mit Walnussöl geben.
3 bis 4 Scheiben Tiroler Speck ebenfalls klein schneiden und mit in die Pfanne geben.
Alles zusammen gut anschwitzen und auf niedriger Temperatur kurz durchziehen lassen.

 

Saure Lunge

Saure Lunge bekommt man bei einem guten Metzger
vorgekocht in Streifen angeboten.

Eine mittlere Zwiebel fein würfeln und in 50 g Butter hell anschwitzen.
Saure Lunge hinzufügen und kurz anbraten. Mit einem Schuss Riesling (ca. 0,3 l)
oder einem anderen trockenen Wein ablöschen. Alles zusammen
ca. 20 Minuten köcheln lassen (reduzieren) und mit Salz und Pfeffer
würzen. Frische, klein gehackte Petersilie einstreuen.


Als Blickfang macht sich ein halber hohler Hokkaido-Kürbis gut als Schale für den Reis. Alles zusammen auf einem Teller anrichten und nach Belieben noch etwas verzieren.


Ein Tipp vom Wastl – die Frühjahrsversion:

Kutteln in Riesling mit gebratenem grünem Spargel und
geräuchertem Reis

(Rezept wie oben)

 

Wastl und das Team von Genuss & Erlebnis wünschen einen guten Appetit.

 




Folge zwei unserer unendlichen Reisgeschichte.

Rezept von Chefkoch Florian Kiening vom
Restaurant Seehaus Riederau / Dießen am Ammersee

Africa meets Asia

Mengenangabe für 4 Personen

 

Zutaten für 4 Personen:

orientalischer Räucherreis (Lotao)  (pro Person eine Tasse Reis mit 2 Tassen Wasser kochen)

4 Perlhuhnbrüstchen mit Haut

etwas trockener Weißwein

400 ml Kokosnussmilch

30 g Butter

½ Knolle Fenchel

½ Zwiebel (mittlere Größe)

½ Tomate ( mittlere Größe)

3 – 4 Blätter Basilikum

eine große oder zwei kleinere Süßkartoffeln

Zuckerschoten (eine Hand voll pro Person)

1 Esslöffel Currypulver

1 Teelöffel brauner Zucker

1 Stück Lichtwurzel (aus dem Biomarkt, ein Stück von ca. 5 cm reicht völlig aus)

etwas Zitronengras

schwarze Knoblauchcreme (Gibt es meist beim Feinkosthändler und man muss durch die Fermentierung keine Angst vor Knoblauchgeruch haben.)

 

Vorbereitung

Zuckerschoten:

waschen und in dünne Streifen schneiden

Süßkartoffeln:

schälen und  in größere Würfel schneiden

Lichtwurzel:

waschen und in sehr dünne Scheiben schneiden (nicht schälen)

 

Zubereitung

Perlhuhnbrust:

Perlhuhnbrust ca. 5 Minuten auf der Haut knusprig anbraten, wenden und im Backofen bei 100 Grad ca. 20 Minuten garen.

 

Lichtwurzeln:

Etwa die Hälfte der dünnen Scheiben in Rapsöl frittieren und salzen (nicht zu braun werden lassen) und warm stellen.

 

Reis:

Den geräucherten Reis im Verhältnis 1 : 2 (siehe bei Zutaten) ca. 15 – 20 Minuten köcheln.

Wichtig ist, dass der Reis die gesamte Flüssigkeit aufnimmt. In das Kochwasser ½ Teelöffel Salz geben.

 

Süßkartoffeln:

Die gewürfelten Süßkartoffeln in der Pfanne mit etwas Butter, Salz und Pfeffer ca. 10 – 15 Minuten braten.


Zuckerschoten und Lichtwurzel:

Die in Streifen geschnittenen Zuckerschoten kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Dann den Rest der Lichtwurzelscheiben mit den blanchierten Zuckerschoten in der Pfanne mit etwas Butter leicht anschwenken.

 

 

Die Soße:

Den Fenchel und die Zwiebel (vorher zerkleinern) in der Butter anschwitzen. Den Zucker dazu geben und alles leicht karamellisieren. Das Currypulver einrühren. Die Masse vermischen und wieder anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen, Zitronengras dazugeben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen.

Dann die Kokosnussmilch mit der Tomate und dem Basilikum dazugeben und alles ca. 15 – 20 Minuten köcheln lassen (reduzieren). Alles mit dem Stabmixer aufschäumen und durch ein Küchensieb passieren.

 

Anrichten:

Auf jeden Teller in die Mitte eine Portion Reis geben und etwas flach streichen.

Je eine fertige Perlhuhnbrust halbieren und beide Teile mit der knusprigen Haut nach oben
auf dem Reisbett anrichten.

Daneben die Süßkartoffelwürfel und die Zuckerschoten/Lichtwurzelscheiben anrichten.

Die frittierten Lichtwurzelscheiben auf  der Perlhuhnbrust verteilen.

Etwas Soße neben dem Reis auf den Teller geben, die restliche Soße extra dazu reichen.

Den Tellerrand mit einem Muster von schwarzer Knoblauchcreme verzieren.

 


Zur Perlhuhnbrust empfehlen wir einen Tabernus Grauburgunder.

VILLA TABERNUS Grauer Burgunder 2012

VILLA TABERNUS Grauer Burgunder 2012

Pfalz Qualitätswein

Winzer:
Villa Tabernus in Bad Bergzabern
Farbe/Typus:
körperreicher Weißwein

Mit besten Grüßen
P. Goerke
Jacques`Weindepot Wolfratshausen


 

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit.




Den Anfang macht Robert Bluhm, Küchenchef im Ammersee-Hotel in Herrsching.

 

 

 

Zanderfilet an gelbem Reis mit Birnenessig-Pflaume

(Mengenangabe für eine Person!)

 

 

Zutaten:

gelber Reis (Lotao)  (pro Person eine Tasse Reis mit 2,5 Tassen Wasser)

100 g Zucker

80 ml Birnenessig

100 ml Weißwein trocken

5 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

1 Pflaume

10 g Butter

50 g Butter

etwas Butter zum Dünsten des Gemüses

eine Möhre

etwas Sellerie

ein kleineres Stück Lauch (oder Möhre, Sellerie und Lauch als Suppengemüse kaufen)

250 ml Fischfond (Fertigprodukt aus dem Glas)

100 ml Sahne

Safranpulver (eine Prise)

etwas Zitronen- oder Limettenabrieb (unbehandelte Früchte nehmen)

1 Fischfilet (Zander, Forelle oder Saibling – keine Meeresfische)

 

Vorbereitung

Fond für die Pflaume:

Zucker karamellisieren (am besten in einer Pfanne). Karamellisierten Zucker mit dem Birnenessig und dem Weißwein ablöschen, dazu noch die 5 Pimentkörner und das Lorbeerblatt geben. In einer kleinen tiefen Schale die Pflaume mit dem Fond übergießen und 24 Stunden ziehen lassen.

 

Zubereitung

Reis:

Den gelben Reis ca. 15 - 20 Minuten kochen. Der Reis muss das Wasser vollständig aufnehmen, da sonst Inhaltsstoffe und Geschmack verloren gehen. Während der Reis kocht, die Pflaume aus dem Fond nehmen und in kleine Würfel schneiden. Die gewürfelte Pflaume vorsichtig unter den fertigen Reis mit 10 g Butter mengen. Den Reis mit dem Pflaumenfond abschmecken. Fond je nach gewünschter Geschmacksintensität zugeben.

 

Fischfilet:

Das Fischfilet auf der Haut goldbraun braten, bis die Oberseite des Fisches glasig wird.

Wenden und von der anderen Seite braten. Das Fischfilet ist fertig, wenn das Fischinnere nicht mehr glasig ist.

 

Wurzelgemüse:

Das Gemüse waschen, schälen und in kleine Stifte schneiden. Mit etwas Salzwasser und etwas Butter in einer Pfanne dünsten – nicht kochen.

 

Die Sauce:

Den Fischfond mit 50 g Butter, der Sahne, der Prise Safran und dem Zitronen- oder Limettenabrieb vermengen, mit einem Aufschäumer oder Schneebesen schaumig rühren und über das fertige Fischfilet geben, die gebratene Haut dabei aussparen, da sie sonst weich wird.

Den Reis und das Fischfilet auf einem Teller mit dem Wurzelgemüse anrichten und nach Belieben dekorieren.

 

Guten Appetit.

 

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