Schon probiert?

Schon probiert? – Diesmal:
 

Burrata 

ist ein italienischer Frischkäse vom Typ Filata.

Burrata ist eine Sonderform des Mozzarella, wird aber immer aus Kuhmilch gemacht und hat etwa 44 % Fett i. Tr. Sie hat die Form eines kleinen Säckchens, das einem Mozzarella sehr ähnlich ist und in dessen Innerem sich eine Masse aus Sahne und Mozzarellasträngen (praktisch nicht zu Kugeln geformte Mozzarellamasse) befindet; die Füllung ähnelt der Stracciatella. Die Burrata wird auf kurze Distanzen meist ohne Verpackung ausgeliefert, d.h. in Bottichen in Salzlake, und auch wie Mozzarella verpackt in Plastikbeutel mit Salzlake. Die Burrata wurde früher häufig in die grünen Blättern des Liliengewächses Affodill verpackt, was ihr einen speziellen Geschmack verleiht. Burrata bedeutet auf Italienisch so viel wie „gebuttert“, womit auf die cremige Konsistenz hingedeutet wird.

Die Burrata wurde 1956 in der Nähe von Andria erfunden, als ein starker Schneefall den Transport der Milch von außerhalb gelegenen Höfen in den Ort verhinderte. Um die Sahne zu konservieren, wurde sie in Mozzarella-Säckchen verpackt.

Die Burrata lässt sich mit etwas Geschick und saugenden Bissen direkt verspeisen (wie ein Apfel). Auf dem Teller mit Messer und Gabel läuft die Füllung aus, lässt sich aber mit Brot auftunken. Auch zubereitet mit Tomaten (so wie weit verbreitet für Mozzarella in der Insalata Caprese) ist die Burrata lecker. Man kann die Burrata auch mit Pasta genießen oder als Belag auf der Pizza.

Textquelle: Wikipedia
 

Auch heute ist die Burrata in Deutschland noch nicht sehr oft zu erhalten. Sie kann sehr schnell verderben und ist nicht lange haltbar.
Aber einige findige Gastronomen die stets bemüht sind ihren Gästen in ihrem Ristorante immer das neueste und beste frisch auf den Tisch zu bringen fahren dafür selber nach Italien und überraschen am nächsten Tag die Gäste mit dieser Köstlichkeit.

Wir konnten diese Spezialität bei Jovanni im Ristorante zur Sonne in Kaufbeuren / Allgäu probieren.
 

 




Die Zypresse im Kräutergarten

 

Wer die mediterrane Küche liebt, sollte in seinem Kräutergarten unbedingt Olivenkraut ziehen. Das auch als Zypressenkraut bekannte Gewürz hat feine Nadelblättchen, die wie eingelegte Oliven duften und schmecken. Da Schnecken und andere Schädlinge einen großen Bogen um dieses intensive Aroma machen und der winterharte Halbstrauch leuchtend gelbe Blütenkörbchen entwickelt, ist er auch ein idealer Begleiter in Blumenbeet und –kasten. Auch im Stein- und Bauerngarten fügt sich das Olivenkraut harmonisch ein.
 



Gepflanzt wird jetzt im Frühjahr, vorzugsweise in leicht sandiger Erde und an einem sehr sonnigen Standort. Die Pflanze braucht nicht viel Wasser und wird einmal im Monat gedüngt. Wird das Olivenkraut in der Küche verwendet, ist organischer einem Flüssigdünger vorzuziehen.

 

Der zur Gattung Heiligenkraut gehörende Gewürzstrauch wird zwischen 10 und 60 cm hoch und wird nach der Blütezeit im Juli und August kräftig zurückgeschnitten, um das Wachstum zu fördern. Und obschon das Olivenkraut frostresistent ist, empfiehlt sich im Winter eine Tannen- oder Reisigabdeckung.



Roberto macht den Faust

Name ist Schall und Rauch, lässt Goethe seinen Faust sprechen. Was Goethe recht ist, ist Roberto vom Marktstand in Wasserburg am Inn nur billig. Wie er denn nun heißt, der Kürbis, den er stückweise anbietet und dessen Name er nicht kennt, ist ja auch gar nicht wichtig, wenn er nur schmeckt. Und Mamma mia – das tut er! Wir haben ihn zu einem köstlichen Risotto verarbeitet nach einem ganz einfachen Rezept (siehe unten). Aber dann wollten wir doch gerne wissen, was wir da gegessen haben, und sind im Netz fündig geworden.

„Der Lange von Neapel“ lautet sein ebenso profaner wie ulkiger Name. Es ist ein Moschuskürbis mit 75 bis 100 cm langen, leicht geflammten Früchten, die sich mit zunehmender Reife orangegelb verfärben. Das tieforange, feste Fruchtfleisch enthält nur wenige Kerne, so dass dieser ausgezeichnete Speisekürbis besonders ergiebig ist.  

Der Lange von Neapel hat ein feines Aroma mit einer leicht nussigen Note. Dass er seinen Namen zu Recht trägt, belegen sein Gewicht von immerhin drei bis zehn Kilogramm und vor allem sein oft lang gestreckter Hals. Davon kann man zum Beispiel runde Scheiben abschneiden, wie ein Schnitzel panieren und im Backofen braten. Mit einer Lagerzeit von sechs bis neun Monaten nach einer späten Ernte ist der Lange von Neapel ein ideales Wintergemüse für Suppen, Eintöpfe, Pies, Gratins, Chutneys, Kuchen und Konfitüren... oder für ein leckeres ...

Kürbisrisotto

 





Zutaten:
für 4 Personen!

450 g

Kürbisfleisch  (Sorte langer von Neapel)

Schalotte (groß)

1 Zehe/n

Knoblauch

2 EL

Olivenöl

2 EL

Butter

350 g

gelber Reis (Lotao)

100 ml

Wein, weiß ,trocken

1 Liter

frische Gemüsebrühe, heiß

3 EL

Crème fraîche oder Sahne

50 g

Parmesan, gerieben

 

Pfeffer

 

etwas Salbei – frisch
(gut dafür eignen sich die ganz
kleinen Blätter am Stiel)

 

Salz je nach Geschmack

 
   

Zubereitung

Kürbisfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotte, Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Öl erhitzen, Butter darin zerlassen. Knoblauch, Schalotten, Salbei und Kürbiswürfel darin andünsten.

Den Reis einstreuen und ebenfalls kurz dünsten
.


Wein angießen, aufkochen.



Nach und nach die Brühe angießen. Reis ca. 20 Minuten ausquellen lassen. Crème fraîche, Parmesan unterheben, mit Pfeffer würzen.

 



Schon probiert? – Diesmal:

Tardivo aus dem Backofen

Als Tardivo bietet Roberto ihn an, unser Gemüselieferant aus Wasserburg am Inn. Welche Untertreibung! Wir stellen also vor: Radicchio rosso di Treviso Tardivo. Aber sagen Sie jetzt nicht einfach Radicchio, diesseits der Alpen zumeist als Farbtupfer im Salat zu finden. In Italien ist Radicchio ein edles Blattgemüse, das roh, gegrillt oder gebraten zubereitet wird, und der aus Treviso gilt mit seinem feinen Bitterton als der hochwertigste.

Die Zucht des Treviso-Radicchios ist zeit- und kostenintensiv. Nach dem Sommerwachstum verstärken die ersten Fröste die rötliche Farbe der Mutterpflanzen, die nun geerntet, gebündelt, wieder in die Erde gesteckt und mit Plastikplanen abgedeckt werden. Darunter treiben sie nicht weiter aus, verfaulen aber auch nicht. Nun kommt der wichtigste Teil der Veredlung. In Wasserbecken stehen die Radicchio-Bündel dicht an dicht etwa drei Wochen lang in fließendem Quellwasser mit einer konstanten Temperatur von 14 bis 16 Grad. Jetzt wachsen die zarten neuen Triebe und kommen nach dem Entfernen der welken Außenblätter als der begehrte Tardivo auf den Markt. Seine Blätter sind lang, schmal und dunkel weinrot mit breiten, weißen Blattrippen.

Probieren Sie ihn roh mit Balsamico und hochwertigem Olivenöl oder versuchen Sie Robertos Rezept mit Tardivo aus dem Backofen.

Dazu den Tardivo vierteln und mit einer Scheibe San Daniele- oder Parmaschinken umwickeln. Zwei Eier (nach Belieben mehr) mit geriebenem Parmesan oder Peccorino verquirlen, salzen und pfeffern und mit gehackter Petersilie verrühren. In ein backofenfestes Geschirr einen Schuss Olivenöl geben, den Tardivo hineinlegen, die Eiermasse darüber gießen mit Parmesan bestreuen und im Backofen bei 180° C (Umluft) 15 bis 20 Minuten garen. Fantastico!










 

Buon Appetito!

 


 

Schon probiert? – Diesmal:

Der Reismeister

Stefan Fak ist der erste Risolier Deutschlands oder Europas oder sogar weltweit – denn warum soll es einen Sommelier geben oder einen Chocolatier, dachte sich der gebürtige Wiener, aber kein Wort für einen ausgewiesenen Reis-Fachmann. Und das ist der ehemalige Manager (geworden).

Als Sinnsuche war eine Reise nach Asien gedacht, aber: „Am Mekong-Flusses traf ich eine Frau, die mir ein Reisfeld zeigte und alles erzählte, was sie über diese Pflanze wusste.“ Damit war eine neue Geschäftsidee geboren. Zurück in seiner Wahlheimat Berlin gründete Stefan Fak die Lotao GmbH. Sie möchte faire Produktionsbedingungen fördern und über die erlesene Auswahl der Produkte und ihrer Geschichten Wohlbefinden und ein bewusst maßvolles Lebensgefühl transportieren.

Mittlerweile sind die Reisspezialitäten europaweit bei mehr als 100 Händlern (Feinkost und Bio) gelistet. In der Gastronomie sind vor allem die Sorten Royal Pearl Black, Sparkling Volcano, Wizard of Laos und Rising Sun Orange auf dem Vormarsch.

Durch die Veredelung mit Perfectionern und Elixieren entfachen die Reissorten neue kulinarische Erlebnisse. Perfectioner entfalten sich im Reis, wenn sie kurz vor dem Servieren beigefügt werden. Die lockere Struktur des Reises bleibt erhalten und wird durch das Bouquet der würzigen Mischungen veredelt. Elixiere sind Kompositionen auf Reisölbasis, die dem fertigen Reis eine geschmeidige Konsistenz und anregenden Glanz verleihen. Sie sind mit ausgewählten Noten angereichert und geben dem Reis duftige Fülle.

BioReis!

Außerdem bereichern feine javanesische Kokosblütenzucker-Varianten in Bio-Qualität das Lotao-Sortiment. Neben dem puren Java-Kiss und dem Ginger-Kiss mit seiner frischen Schärfe ist die Palmzucker-Serie um die Variante Oriental-Kiss mit Macis, Kardamom und Zimt erweitert worden. Mit Sunria möchte Stefan Fak den Fokus noch stärker auf indonesische Fair-Trade Reissorten aus nachhaltigem Anbau legen und die Bioreisbauern vor Ort direkt unterstützen. Geliefert wird in einer attraktiven Batik-Jute-Tasche, die von den Frauen der indonesischen Bauern produziert wird.

BioReis

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BioReis

 

 Der laotische Farbreis wird erst beim kochen lila!

 

 


 

Schon probiert? – Diesmal:
Stängelkohl




 



Wir waren mal wieder bei Roberto. Sie wissen schon, Roberto Mondelli mit seinem Obst- und Gemüsestand auf dem Marktplatz von Wasserburg am Inn. Diesmal haben wir uns entschieden, vor dem Frühjahr noch Stängelkohl zu probieren, der in südlichen Ländern als typisches Wintergemüse gilt. Übrigens befinden wir uns mit unserer Liebe zu neuen schmackhaften Gemüseideen in bester Gesellschaft: Im neuen Buch „Greenbox“ von Tim Mälzer dreht sich alles darum.

Zuerst haben wir uns wieder schlau gemacht, was Stängelkohl eigentlich ist. Er hat viele Namen: Rübstiel, Rappa, Cima di Rapa oder italienischer Broccoli. Stängelkohl wird vorwiegend in den süditalienischen Provinzen Kampanien und Apulien angebaut. Vom Aussehen ähnelt er ein wenig der Speiserübe, stammt wie sie auch vom rapsähnlichen Wild-Rübsen ab, unterscheidet sich aber durch viele feine Wurzeln sowie mehr und kräftigere dunkelgrüne Blätter, die an Rettich oder Chinakohl erinnern.

Frischer Stängelkohl tut sich durch feste und dünne Stiele hervor und sollte nur sehr wenige Blütenknospen enthalten. Gehen die Blüten nämlich auf, wird der von Haus aus bitterliche Geschmack deutlich stärker und bitterer. Stängelkohl hat einen sehr intensiven Kohlgeruch und -geschmack.

Und wieder – wie schon beim Schwarzkohl – rät Roberto bei der Zubereitung von Experimenten ab. Waschen, putzen, Blätter und Stiele klein schneiden, mit gutem Öl in der Pfanne braten, nach Belieben Zwiebeln und Knoblauch dazu und die besondere Nuance dieses Kohls erschmecken und genießen. Wer es dennoch lieber sanfter mag, kann ihn vor der weiteren Verarbeitung kurz blanchieren und am Schluss mit Sahne verfeinern.

In Deutschland wird Stängelkohl als typisches Nischengemüse eher als Delikatesse und für Kenner auf Wochenmärkten angeboten. Nicht gewaschen kann er zwar einige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden, verliert aber an geschmacklicher Intensität. Einfrieren sollte man ihn keinesfalls.

(Der Kohl ist gar wenn er vom hellgrünen Zustand in einen dunkelgrünen Zustand übergeht. Wem es immer noch zu bitter ist, der kann mit einer Priese Zucker verfeinern)

 


 

Schon probiert? – Diesmal: Schwarzkohl

 

 

 

 

„Dann hackst Du ihn klein, brätst ihn in Olivenöl mit Knoblauch und Zwiebeln, salzen und pfeffern, vielleicht noch Sahne und dazu ein Stück Fleisch oder Fisch. E fantastico!“ Wie Roberto sein Gemüse nicht nur verkauft, sondern ein Rezept noch kostenlos dazugibt, macht uns den Mund wässrig. Roberto Mondelli hat seinen Obst- und Gemüsestand das ganze Jahr über auf dem Marktplatz von Wasserburg am Inn. Bei den eisigen Temperaturen der vergangenen Tage schützt ein Zelt die empfindliche Ware. Neugierig schauen wir, was es um diese Jahreszeit hier an frischem Gemüse gibt. Schnell ist klar: Wir Deutschen haben kein Monopol auf Kohl. Dieses herzhafte Wintergemüse ist auch südlich der Alpen in verschiedenen, bei uns eher unbekannten Varianten eine beliebte Beilage.

Wir entscheiden uns, Schwarzkohl zu probieren, Cavolo nero. Zuhause haben wir uns erst einmal schlau gemacht. Schwarzkohl wird auch Toskanischer Kohl oder Palmkohl genannt. Er ist eine alte italienische Kulturpflanze, ähnelt dem Grünkohl, ist aber ein Vorläufer des Wirsings. Weil der Schwarzkohl genetisch nicht stabil ist und mal Blätter, mal Köpfe ausbildet, wurde er bereits im 19. Jahrhundert im Piemont züchterisch zum Wirsing weiterentwickelt. Aber wie fast immer haben die alten Sorten das intensivere Aroma.

Cavolo nero ist dunkel- bis schwarzgrün, hat dickere Blätter und ist daher so robust, dass er  auch Minustemperaturen übersteht. Im Frühjahr treibt er Knospensprossen aus, Broccoletti, die ausgezeichnet schmecken. Lässt man sie stehen, entstehen aus ihren Blüten neue Samen.

Nun haben wir Robertos Rezept ausprobiert. Also: Kohl gewaschen, Strunk entfernt, Blätter und Stängel in kleine Stücke geschnitten. Dem Olivenöl haben wir auf Robertos Rat hin noch etwas Sonnenblumenöl beigemischt, um die Temperatur höher schalten zu können. Dann die Zwiebeln angeschwitzt, Knoblauch hinein und anschließend den Kohl.

Unser Fazit: Es hat sich wieder einmal bestätigt, dass wenige Zutaten von hoher Qualität ihren Geschmack besonders gut entfalten können. Schwarzkohl hat einen sehr intensiven, nussigen Kohlgeschmack, vielleicht nicht für jeden das Richtige, aber wer eine authentische Küche schätzt, sollte ihn unbedingt einmal probieren. – Schwarzkohl (palm kale) soll übrigens in amerikanischen Kochblogs eine beliebte Kohlsorte zu sein. Allerdings scheint es gar nicht so einfach zu sein, ihn bei uns zu finden. Sollten Sie Schwarzkohl auch nicht gesehen haben, fragen Sie doch den italienischen Marktmann ihres Vertrauens, ob er ihn besorgen kann, und vielleicht gibt er Ihnen sein persönliches Rezept noch gratis dazu.

 

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